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Embora a gente não pare para pensar nisso a resposta é até bastante óbvia... Criar animais que dão leite é a maneira mais vantajosa de conseguir um bom alimento (o leite no caso), em terras não cultivadas, por vários anos! Faz sentido não? Depois a gente ainda pode comer o bicho (desculpem vegetarianos)!
Os primeiros pastores de rebanho devem ter visto a transformação de seu leite já nos seus conteineres, usados para armazenar o leite. A camada de cima, mais cremosa, quando agitada virava manteiga. E a parte de baixo se tornava ácida, dando origem à um delicioso iogurte e, ainda, aos queijos mais simples.
Aliás, é incrível essa qualidade do leite de abrigar organismos que podem facilmente transformar o açúcar do leite (lactose) em ácido e, assim, se autopreservar. Essa transformação benigna é chamada fermentação e estes organismos são bactérias do tipo lactobacilos. E essa transformação é importante também para nós? Bom, você gosta de iogurte?
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| Lactobacillus (em amarelo) em meio à parte sólida do iogurte. |
O leite é rico em nutrientes, mas sua principal fonte de energia, a lactose, é um açúcar que quase não se encontra em outra fonte na natureza. Isso quer dizer que poucos micróbios possuem enzimas especializadas na digestão desse açúcar. Então, o que explica o sucesso dos lactobacilos é que eles se especializaram na digestão da lactose, conseguindo energia dessa molécula quebrando-a em ácido láctico. Esse ácido láctico é liberado no leite, onde se acumula e retarda o crescimento de outros microorganismos, incluindo aqueles que causam doenças aos seres humanos. Essa acidez, além disso, faz com que as proteínas do leite (caseína) se juntem formando coágulos semi-sólidos. Sabor, consistência e valor nutricional são determinados pelo tipo de lactobacilo empregado na produção. Hum... mas no caso do iogurte não parece haver muita diferença entre as marcas... Sim, isso é porque os tipos de lactobacilos utilizados na indústria se limitam, hoje, a dois ou três.
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| Molécula de Lactose. |
O iogurte permaneceu como alimento exótico na Europa até o começo do século 20, quando o imunologista Ilya Metchnikov relacionou a longevidade de alguns grupos na Bulgária, Rússia, França e EUA ao consumo de leite fermentado. Uma explicação seria de que esse tipo de leite acidificava o trato digestório prevenindo o crescimento de bactérias patogênicas.
O iogurte tradicional contem uma flora bastante variada, enquanto o industrializado basicamente possui dois tipos de bactérias: o Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus e o Streptococcus salivarius subespécie thermophilus. Cada bactéria estimula o crescimento da outra e essa combinação acidifica o leite mais rapidamente. O sabor produzido pelas bactérias é dominado principalmente pelo acetaldeído que dá aquela sensação refrescante de maçã verde.
Para fazer o iogurte são necessárias duas etapas: o aquecimento do leite e a fermentação. Apenas aquecer o leite até deixá-lo morno não é suficiente (eu já testei isso, acredite!). É preciso fervê-lo! Isso vai concentrar as proteínas e dar uma textura mais firme ao iogurte. Isso acontece por causa da desnaturação da proteína lactoglobulina. Essa proteína desnaturada interfere na ligação entre as partículas de caseína que, assim, não formam grandes aglomerados e sim uma rede uniforme que é muito mais eficiente para aprisionar os líquidos em seus espaços intersticiais (veja o vídeo abaixo!).
Assim que o leite é fervido ele é resfriado até a temperatura desejada para a ação das bactérias (geralmente aquela temperatura de mamadeira de bebê - 40oC a 45oC). São adicionadas bactérias (hoje em dia vendidas liofilizadas em casas de produtos naturais) e o leite é mantido aquecido até que todo o processo seja completado. Aliás a temperatura é determinante para consistência do iogurte. Mantido a 45oC o leite pode se transformar em iogurte em apenas 2 ou 3 horas. Já a 30oC o mesmo processo pode levar até 18 horas! Mas não tem problema... é só manter o recipiente fechado, embrulhado em pano, o forno ligeiramente aquecido (desligado!) e ter paciência!
Fique livre de conservantes, estabilizadores e adoçantes e faça seu próprio iogurte. Cuide dele com carinho, afinal ele também é um ser vivo! Você pode comprar esses envelopes de lactobacilos em casas de produtos naturais ou pode também juntar 1 pote de iogurte natural à um litro de leite que você ferveu e deixou esfriar até ficar morno. Mantenha quentinho, embrulhado num pano, dentro do forno (desligado!) por umas 4 a 6 horas, ou durante a noite toda. Pronto! Depois é só utilizar as últimas colheres para fazer o próximo! Iogurte eterno! Ah, quer que ele fique mais denso, tipo os gregos? Deixe ele escorrendo a parte líquida sobre um tecido fino e limpo ou use o filtro de café pra isso!
Fontes:
They Do The Work, Ripe The Yogurt - http://www.nytimes.com/2009/04/15/dining/15curi.html?ref=dining.
On Food and Cooking - Harold McGee. Ed. Scribner.
Vídeo do YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=S7HGWnrvFMw.
