Iogurte... E como a mágica acontece!!!

Para pra pensar... Você é mamífero... Você mama... Outros animais são mamíferos... Gatos, cães... Mas só você toma o leite de outras espécies (com regularidade). Confere? Interessante não? Mas qual a origem, o por quê de tal "prática"?

tattodonkey.com

Embora a gente não pare para pensar nisso a resposta é até bastante óbvia... Criar animais que dão leite é a maneira mais vantajosa de conseguir um bom alimento (o leite no caso), em terras não cultivadas, por vários anos! Faz sentido não? Depois a gente ainda pode comer o bicho (desculpem vegetarianos)!

Os primeiros pastores de rebanho devem ter visto a transformação de seu leite já nos seus conteineres, usados para armazenar o leite. A camada de cima, mais cremosa, quando agitada virava manteiga. E a parte de baixo se tornava ácida, dando origem à um delicioso iogurte e, ainda, aos queijos mais simples.

Aliás, é incrível essa qualidade do leite de abrigar organismos que podem facilmente transformar o açúcar do leite (lactose) em ácido e, assim, se autopreservar. Essa transformação benigna é chamada fermentação e estes organismos são bactérias do tipo lactobacilos. E essa transformação é importante também para nós? Bom, você gosta de iogurte?

Lactobacillus (em amarelo) em meio à parte sólida do iogurte.

O leite é rico em nutrientes, mas sua principal fonte de energia, a lactose, é um açúcar que quase não se encontra em outra fonte na natureza. Isso quer dizer que poucos micróbios possuem enzimas especializadas na digestão desse açúcar. Então, o que explica o sucesso dos lactobacilos é que eles se especializaram na digestão da lactose, conseguindo energia dessa molécula quebrando-a em ácido láctico. Esse ácido láctico é liberado no leite, onde se acumula e retarda o crescimento de outros microorganismos, incluindo aqueles que causam doenças aos seres humanos. Essa acidez, além disso,  faz com que as proteínas do leite (caseína) se juntem formando coágulos semi-sólidos. Sabor, consistência e valor nutricional são determinados pelo tipo de lactobacilo empregado na produção. Hum... mas no caso do iogurte não parece haver muita diferença entre as marcas... Sim, isso é porque os tipos de lactobacilos utilizados na indústria se limitam, hoje, a dois ou três.

Molécula de Lactose.

O iogurte permaneceu como alimento exótico na Europa até o começo do século 20, quando o imunologista Ilya Metchnikov relacionou a longevidade de alguns grupos na Bulgária, Rússia, França e EUA ao consumo de leite fermentado. Uma explicação seria de que esse tipo de leite acidificava o trato digestório prevenindo o crescimento de bactérias patogênicas.

O iogurte tradicional contem uma flora bastante variada, enquanto o industrializado basicamente possui dois tipos de bactérias: o Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus e o Streptococcus salivarius subespécie thermophilus. Cada bactéria estimula o crescimento da outra e essa combinação acidifica o leite mais rapidamente. O sabor produzido pelas bactérias é dominado principalmente pelo acetaldeído que dá aquela sensação refrescante de maçã verde.

Para fazer o iogurte são necessárias duas etapas: o aquecimento do leite e a fermentação. Apenas aquecer o leite até deixá-lo morno não é suficiente (eu já testei isso, acredite!). É preciso fervê-lo! Isso vai concentrar as proteínas e dar uma textura mais firme ao iogurte. Isso acontece por causa da desnaturação da proteína lactoglobulina. Essa proteína desnaturada interfere na ligação entre as partículas de caseína que, assim, não formam grandes aglomerados e sim uma rede uniforme que é muito mais eficiente para aprisionar os líquidos em seus espaços intersticiais (veja o vídeo abaixo!).

Assim que o leite é fervido ele é resfriado até a temperatura desejada para a ação das bactérias (geralmente aquela temperatura de mamadeira de bebê - 40oC a 45oC). São adicionadas bactérias (hoje em dia vendidas liofilizadas em casas de produtos naturais) e o leite é mantido aquecido até que todo o processo seja completado. Aliás a temperatura é determinante para consistência do iogurte. Mantido a 45oC o leite pode se transformar em iogurte em apenas 2 ou 3 horas. Já a 30oC o mesmo processo pode levar até 18 horas! Mas não tem problema... é só manter o recipiente fechado, embrulhado em pano, o forno ligeiramente aquecido (desligado!) e ter paciência!

Fique livre de conservantes, estabilizadores e adoçantes e faça seu próprio iogurte. Cuide dele com carinho, afinal ele também é um ser vivo! Você pode comprar esses envelopes de lactobacilos em casas de produtos naturais ou pode também juntar 1 pote de iogurte natural à um litro de leite que você ferveu e deixou esfriar até ficar morno. Mantenha quentinho, embrulhado num pano, dentro do forno (desligado!) por umas 4 a 6 horas, ou durante a noite toda. Pronto! Depois é só utilizar as últimas colheres para fazer o próximo! Iogurte eterno! Ah, quer que ele fique mais denso, tipo os gregos? Deixe ele escorrendo a parte líquida sobre um tecido fino e limpo ou use o filtro de café pra isso!

Fontes:
They Do The Work, Ripe The Yogurt - http://www.nytimes.com/2009/04/15/dining/15curi.html?ref=dining.
On Food and Cooking - Harold McGee. Ed. Scribner.
Vídeo do YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=S7HGWnrvFMw.

Quando Você Pode Esquecer Sua Comida no Forno!

        É ótimo poder saber do que é feito e como reage aquilo que cozinhamos. Dessa forma podemos adicionar novos componentes e fazer novas combinações esperando alcançar o máximo em sabor e textura.

        O físico Benjamin Thompson (Conde Rumford), bastante conhecido por seus trabalhos em termodinâmica, também pode ser considerado o "inventor" do fogão (meados de 1750). Até então as carnes eram assadas em espetos sobre o fogo. Simples (?) assim. Mas ao cozinhar sua carne em seu assador de batatas, sob temperaturas bem menores do que o do fogo direto, ele percebeu que baixas temperaturas davam melhores resultados em termos de textura e que aquela bela perna de cabrito ficava muito mais suculenta. Talvez esse possa ser considerado, inclusive, o primeiro experimento científico, controlado, com comida!

Fogão de Rumford (fonte: hearthcook.com)

       Mas é claro que o seu ponto de vista tinha que ser provado! E durante uma festa (belo jeito de provar um ponto) ele preparou as pernas de cabrito num canto da casa, assados sobre o fogo direto e, no outro canto da casa, ele fez as pernas de cabrito em seu assador de batatas, sob baixa temperatura. No final ele esperava ver em qual canto da casa havia sobrado mais carne. E qual não foi a surpresa quando ele percebeu que sobrou bem mais carne assada no canto do assador de batatas... Moral da história: você pode ser um ótimo cientista de renome e ainda assim estragar tudo!

Perna de Cabrito (fonte: http://chestofbooks.com)

      De fato, assar a carne sob baixas temperaturas, por mais tempo, oferece uma carne bem suculenta e macia. Isso porque as enzimas responsáveis por deixar a carne mais molinha continuam atuando por mais tempo, já que a temperatura no interior da carne continua mais baixa, por mais tempo!

      E quais são essas enzimas? Uma delas é a calpaína que enfraquece as proteínas de suporte que mantêm os filamentos de contração do músculo no lugar. Ou seja... temperaturas abaixo de 40oC, enzimas mais ativas, proteínas de suporte mais fracas, carne mais macia! Outras enzimas importantes neste processo são as catepsinas, que também atuam sobre os filamentos de contração muscular e as moléculas de suporte, quebrando-as. Além disso essa enzima também enfraquece o colágeno no tecido conectivo, dissolvendo-o em gelatina durante o cozimento, fazendo a carne ficar mais macia e suculenta. Este processo enfraquece a pressão de esmagamento que o tecido conectivo exerce durante o aquecimento, conservando a umidade (as moléculas de água) no interior da carne.

      Bom, mas por que então as pessoas ainda preferiram a carne assada no fogo direto? Porque após assar a perna de cabrito em baixa temperatura, Benjamin deveria ter submetido a carne (mesmo que por um período menor de tempo) à alta temperatura para que a carne tostasse, adquirisse aquela cor bronze que deixa a superfície crocante e deliciosa!!! Mas isso é assunto para outro post... =)

Churrasquinho Delícia!

      

         

A Gastronomia Molecular e Como Será a Comida de Amanhã?

A gastronomia molecular é uma tendência. Não é à toa que os famosos chefs que baseiam sua cozinha neste tipo de gastronomia aparecem sempre nos primeiros lugares dos afamados rankings. E aqui no Brasil não é muito diferente, como é o caso do Alex Atala. Entre os top 10 do mundo! E muita gente torce o nariz quando houve falar nesta expressão. Mas será que essa tendência é feita apenas de espuminhas, nitrogênio líquido e gelatinas ou será que pode nos ajudar a entender melhor o jeito como preparamos nossos alimentos e o que acontece nesse momento?

Restaurante D.O.M. do chef brasileiro Alex Atala. Eleito o 6^o. melhor restaurante do mundo em 2013 pela revista inglesa Restaurant.

Apesar de a ciência dos alimentos não ser uma novidade, a verdade é que continuamos cozinhando alimentos básicos como tomate e batata do mesmo jeito que as pessoas já cozinhavam centenas de anos atrás. Mas, então, o que está faltando? Será que falta algum tipo de entendimento, de conhecimento, além do simples preparo e, se sim, é a gastronomia molecular que pode suprir essa necessidade até na minha, na sua, na nossa cozinha? Esse trend se aplica a nós? Vai mudar o jeito como nos alimentamos?

                  O “molecular” da gastronomia molecular tem a mesma definição do “molecular” para a biologia molecular. A física e química são o centro desse conhecimento e esse entendimento pode mudar o jeito que você cozinha. Ou não? Vejamos.

Em 1783, Antoine Lavoisier, considerado pai da química moderna, estudou e publicou seus experimentos sobre a preparação de caldo de carne. Exato, caldo de carne! Em seus estudos ele procurou avaliar a qualidade do caldo de carne a partir de sua densidade. Na mesma publicação – e o que eu acho o mais importante desta discussão – ele ponderou: “Não importa se você considerar o mais familiar dos objetos, as coisas mais simples, é impossível não ser surpreendido em ver como as ideias são vagas e incertas, e como, como conseqüência, é importante fixá-las por experimentos e fatos”. Você sabe cozinhar, ok. Mas você sabe realmente o que está fazendo?

Análise da preparação do caldo de carne (massa x tempo) a partir da água fria e água quente.

Cansados de ouvir falar em lendas culinárias e cansados do – mesmo – jeito que as pessoas continuavam cozinhando, em 1995, o vencedor do prêmio Nobel de Química, Jean-Marie Lehn e o físico-químico Hervè This criaram o primeiro grupo de gastronomia molecular, na França, justamente para começar a entender os fenômenos culinários.

Por exemplo, se você pega uma receita que diz: “Adicione um pouco de vinagre à água do cozimento do ovo e assim ele não irá se romper”. Você vai fazer isso? Isso está correto? Nós podemos usar as ferramentas da biologia, da química e da física para responder à essa questão. O conhecimento gerado vai servir para corrigir possíveis erros, melhorar o processo de cozimento ou gerar novos pratos e modos de preparação.

                  Esse texto soa muito “frio” pra você? OK. É inquestionável o papel da “arte” e do “amor” no preparo dos alimentos. E, talvez, a ciência seja incapaz de um dia explicar totalmente o papel destes elementos, mas pode ajudar! Por exemplo, a biologia evolutiva pode contribuir com o conhecimento a respeito do comportamento humano associado ao hábito de cozinhar seus alimentos .

                  De qualquer forma esses dois componentes são essenciais para o principal motivo de se cozinhar: deliciar seus convidados!

Fontes –

This, H. Food for Tomorrow? EMBO reports, 2006.

This, H., et al. Lavoisier and Meat Stock. Comptes Rendus Chimie, 2006.