A Gastronomia Molecular e Como Será a Comida de Amanhã?

A gastronomia molecular é uma tendência. Não é à toa que os famosos chefs que baseiam sua cozinha neste tipo de gastronomia aparecem sempre nos primeiros lugares dos afamados rankings. E aqui no Brasil não é muito diferente, como é o caso do Alex Atala. Entre os top 10 do mundo! E muita gente torce o nariz quando houve falar nesta expressão. Mas será que essa tendência é feita apenas de espuminhas, nitrogênio líquido e gelatinas ou será que pode nos ajudar a entender melhor o jeito como preparamos nossos alimentos e o que acontece nesse momento?

Restaurante D.O.M. do chef brasileiro Alex Atala. Eleito o 6^o. melhor restaurante do mundo em 2013 pela revista inglesa Restaurant.

Apesar de a ciência dos alimentos não ser uma novidade, a verdade é que continuamos cozinhando alimentos básicos como tomate e batata do mesmo jeito que as pessoas já cozinhavam centenas de anos atrás. Mas, então, o que está faltando? Será que falta algum tipo de entendimento, de conhecimento, além do simples preparo e, se sim, é a gastronomia molecular que pode suprir essa necessidade até na minha, na sua, na nossa cozinha? Esse trend se aplica a nós? Vai mudar o jeito como nos alimentamos?

                  O “molecular” da gastronomia molecular tem a mesma definição do “molecular” para a biologia molecular. A física e química são o centro desse conhecimento e esse entendimento pode mudar o jeito que você cozinha. Ou não? Vejamos.

Em 1783, Antoine Lavoisier, considerado pai da química moderna, estudou e publicou seus experimentos sobre a preparação de caldo de carne. Exato, caldo de carne! Em seus estudos ele procurou avaliar a qualidade do caldo de carne a partir de sua densidade. Na mesma publicação – e o que eu acho o mais importante desta discussão – ele ponderou: “Não importa se você considerar o mais familiar dos objetos, as coisas mais simples, é impossível não ser surpreendido em ver como as ideias são vagas e incertas, e como, como conseqüência, é importante fixá-las por experimentos e fatos”. Você sabe cozinhar, ok. Mas você sabe realmente o que está fazendo?

Análise da preparação do caldo de carne (massa x tempo) a partir da água fria e água quente.

Cansados de ouvir falar em lendas culinárias e cansados do – mesmo – jeito que as pessoas continuavam cozinhando, em 1995, o vencedor do prêmio Nobel de Química, Jean-Marie Lehn e o físico-químico Hervè This criaram o primeiro grupo de gastronomia molecular, na França, justamente para começar a entender os fenômenos culinários.

Por exemplo, se você pega uma receita que diz: “Adicione um pouco de vinagre à água do cozimento do ovo e assim ele não irá se romper”. Você vai fazer isso? Isso está correto? Nós podemos usar as ferramentas da biologia, da química e da física para responder à essa questão. O conhecimento gerado vai servir para corrigir possíveis erros, melhorar o processo de cozimento ou gerar novos pratos e modos de preparação.

                  Esse texto soa muito “frio” pra você? OK. É inquestionável o papel da “arte” e do “amor” no preparo dos alimentos. E, talvez, a ciência seja incapaz de um dia explicar totalmente o papel destes elementos, mas pode ajudar! Por exemplo, a biologia evolutiva pode contribuir com o conhecimento a respeito do comportamento humano associado ao hábito de cozinhar seus alimentos .

                  De qualquer forma esses dois componentes são essenciais para o principal motivo de se cozinhar: deliciar seus convidados!

Fontes –

This, H. Food for Tomorrow? EMBO reports, 2006.

This, H., et al. Lavoisier and Meat Stock. Comptes Rendus Chimie, 2006.