Food for Thought literalmente... E um prato que torna qualquer ser humano mais evoluído!

Essa semana fui assistir uma palestra na USP de São Carlos, em ótima companhia, da professora Suzana Herculano-Houzel. Não só porque ela é ótima cientista e grande divulgadora da ciência (e suas dificuldades) no país, mas também porque ia falar sobre duas coisas que eu adoro ao mesmo tempo: evolução e alimentação!

National Geographic

Ou, mais precisamente, o que nos faz - ou nos fez - humanos? Afinal, nosso cérebro é bastante grande para o tamanho do nosso corpo, consome muita energia comparado ao seu tamanho e tem o córtex cerebral mais densamente povoado de neurônios.

De acordo com estudo de 2012 da Dra. Herculano-Houzel (que desenvolveu um novo método para contar neurônios chamado apropriadamente de "sopa de cérebro") essas diferenciações no cérebro humano, que aconteceram mais ou menos a 1,8 milhões de anos atrás, podem ser ligadas diretamente à inovação de cozinhar.

Cozinhar, isso sim foi o que nos tornou humanos. Um gorila, o maior dos primatas, que se alimenta de alimentos crus, tem que comer 10 horas (!) por dia para manter sua massa corpórea. O cérebro, grande consumidor de energia, continua pequeno para seu tamanho corporal devido à essa limitação calórica. Para os demais primatas a relação é a mesma. Em resumo, não dá pra manter corpo grande e cérebro grande comendo alimentos crus e tendo no máximo 10 horas para comer.

Isso porque quando ingerimos alimentos crus nós conseguimos de 30% a 40% do seu potencial nutricional enquanto, ao cozinhar, nós chegamos a conseguir 100% do potencial energético do alimento. Aplicar o fogo ao alimento torna as fibras mais amolecidas, libera sabores, e torna mais rápido o processo de mastigação e digestão. Esse ganho na nutrição fez com que nossos antepassados passassem menos tempo comendo, conseguindo mais calorias! Essas calorias extras nos permitiram ter um cérebro muito maior que hoje consome 25% de toda caloria que você ingere! O tempo extra, que antes era gasto na busca por comida e mastigando, podia agora ser gasto com coisas mais interessantes como o desenvolvimento da cultura, da arte, da tecnologia...

O irônico é que hoje em dia basta ir à uma rede de fast food para, em 15 minutos, consumir todas as calorias necessárias em um dia... E qual a consequência? Aumento de peso. E qual a solução? Comer alimentos crus (vai uma saladinha aí?).

Bom, o artigo termina por aqui. Mas queria deixar outras duas coisas interessantes que vi essa semana, que valem a pena ser vistas neste domingo:

Trendwatching: quais são as 15 inovações de 2015 com potencial para ser realmente disruptivas?

Momento fofura: ilustrações fofas que mostram pequenos (grandes) gestos de amor! #partiupraticar.

Referências do texto:
http://www.ted.com/talks/suzana_herculano_houzel_what_is_so_special_about_the_human_brain
http://news.nationalgeographic.com/news/2012/10/121026-human-cooking-evolution-raw-food-health-science/
http://www.pnas.org/content/109/45/18571.full.pdf
http://www.suzanaherculanohouzel.com/lab


E, claro, vamos celebrar a estupidez, ops, evolução humana!

Macarrão ao Molho Cremoso de Funghi

@funfactsforfoodies

225g (meio pacote) de macarrão
225g de cogumelo portobello em fatias (ou um pacotinho de funghi secchi hidratado).
2 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho picados
1/3 xic de vinho branco
1 xic de creme de leite fresco
1/2 xic de caldo de legumes (ou outro da sua preferência)
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
Sal e pimenta do reino
Queijo parmesão para servir

Prepare e escorra o macarrão. Adicione a manteiga à panela, adicione os cogumelos, o alho e refogue. Adicione o vinho, o creme de leite, o caldo de legumes e o balsâmico e deixe ferver por uns 10 minutos até que o molho fique mais encorpado. Tempere com sal e pimenta. Sirva o macarrão com o molho e queijo parmesão ralado por cima.
Obs: se estiver usando o funghi secchi hidratado, faça o caldo de legumes com a água coada da hidratação para dar ainda mais sabor.

Essa receita eu tirei do ótimo Food52. Inspirador!

@funfactsforfoodies

Pudim de Caramelo - e o Caramelo

A caramelização é o nome dado à reação química que ocorre quando qualquer açúcar é aquecido ao ponto em que suas moléculas começam a sofrer quebra. Essa "destruição" dispara uma cascata de reações químicas. De um tipo de molécula único sem cor, sem odor, em forma de cristais doces, o cozimento gera centenas de novos e diferentes compostos, muitos deles pequenos fragmentos que são amargos ou azedos, ou intensamente aromáticos, outros grandes agregados sem sabor mas com uma profunda cor marrom. Quanto mais o açúcar é cozido, mais escuro ele se torna e mais amargo ele fica.

Em geral, para preparar o caramelo adiciona-se açúcar e um pouco d'água. E qual o propósito de se adicionar água? A água permite que o açúcar ferva de forma gradual. Cozinhar o açúcar sem água pode facilmente queimá-lo. Além disso, com água o cozimento do açúcar se prolonga, dando mais tempo para as reações acontecerem, desenvolvendo um sabor mais acentuado.

Quando o açúcar é cozido com ingredientes que incluem proteínas ou aminoácidos - leite ou creme de leite, por exemplo - daí em adição à verdadeira caramelização, alguns dos açúcares participam, com as proteínas e aminoácidos, de reações (reação de Maillard - veremos em mais detalhes em um post apropriado) que produzem um grande espectro de compostos e um aroma incrível: é o caso do nosso pudim.

A palavra caramelo vem do latim calamus, que significa cana, palha. A associação provavelmente tem origem na semelhança da cor do caramelo com a cor da palha da cana. Aliás a palavra italiana calamari (lula) tem a mesma origem! Provavelmente porque, assim como o caramelo, a pele da lulinha também é marrom!

Pudim de Caramelo - do ótimo Oui Chef!

VECB

2 xícaras de creme de leite fresco
1/3 de fava de baunilha (ou uma colher de chá de extrato)
1/2 xíc de açúcar
3 gemas de ovos
1 pitada de sal marinho

Aqueça o forno 150oC (médio-fraco). Coloque o creme de leite numa leiteira ou panelinha. Raspe as sementinhas da baunilha e adicione ao creme de leite junto com a fava. Em fogo baixo aqueça o creme de leite.

Reserve duas colheres de sopa de açúcar. Coloque o açúcar restante + 1 e 1/2 colher de sopa de água numa panela e leve ao fogo médio. Mexa com uma colher até o açúcar dissolver. Depois aumente o fogo e não mexa mais com a colher. Mexa a panela ocasionalmente até formar o caramelo. Leva uns 5 minutos. Fique de olho: uma vez que o caramelo começa a ficar marrom, é rápido o processo e o caramelo pode queimar. Diminua o fogo para médio e adicione, aos poucos, o creme de leite sem a fava. Lave a fava e jogue no pote de açúcar! Cuidado. O creme de leite ferve e tende a transbordar. Vá aos poucos. Quando tiver colocado todo o creme e a mistura voltar a ferver, desligue o fogo e deixe esfriar por 10 minutos.

Enquanto isso misture o açúcar restante e a pitada de sal aos ovos. Depois de passados os 10 minutos adicione uma colher ou duas aos ovos para temperá-lo. Colocar toda mistura de uma vez pode cozinhar os ovos. Gradualmente vá adicionando o resto. Mexa com cuidado, com uma espátula, para não formar muita espuma. Distribua a mistura em 4 ramequins e leve-os ao forno em uma assadeira com água até a metade dos potinhos (banho maria). Se gostar de caramelo salgado, adicione mais alguns grãozinhos de sal em cima. Deixe assando por 1h e 15 minutos. Depois de pronto deixe na geladeira por 3 horas ou, melhor ainda, de um dia para outro.

Sopa de Macarrão com Linguiça e Feijão Branco

Sopinha delícia e de sustança!
Essa receita bem boa, fácil e rápida de fazer eu encontrei no ótimo site: foodily.com.

E um pouquinho de história do feijão, claro!

Os feijões se distinguem dos outros alimentos pela sua alta concentração de proteína, duas ou três vezes o que contém o trigo ou o arroz. Essa alta concentração de proteína se deve à associação que essas plantas fazem com certas bactérias do solo das espécies Rhizobium. Essas bactérias invadem as raízes dessas plantas e convertem nitrogênio (em abundância no ar) em uma forma que as plantas podem usar diretamente para fabricar aminoácidos e daí proteínas.

As sementes das leguminosas (essas plantas que possuem simbiose com as bactérias da espécie Rhizobium) são formadas por uma planta embrionária cercada de uma casca protetora. O embrião, por sua vez, é formado por duas grandes estruturas de armazenamento (folhas modificadas): os cotilédones. Os cotilédones fornecem o alimento necessário ao embrião.

Feijão partido ao meio. Note o embrião, os cotilédones (dois) e a casca do feijão.

Uma das consequências desagradáveis de se comer feijão é...... a flatulência! Essa incômoda e por vezes vergonhosa reação adversa se deve à presença, em grande quantidade, de carboidratos que o trato digestivo humano não consegue converter em açúcares absorvíveis. Uma alternativa para resolver esse probleminha é ferver o feijão em bastante água e desligar o fogo, deixando-o nessa água por 1 hora. Isso retira boa parte dos oligossacarídeos que são solúveis em água. Mas também leva embora vitaminas e antioxidantes... Um preço caro a se pagar...

1 lata de feijão branco cozido, escorrido
1 punhado de folhas de espinafre lavadas
1 litro de caldo de legumes
150ml de vinho branco
1 cenoura em cubos
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
1 fatia de chorizo ou 1 pedaço de linguiça (usei o chorizo!)
1 talo de alho poró
2 punhados de macarrão (eu usei o parafuso)
3 colheres de sopa de cheiro verde
Azeite
Parmesão ralado

Fala sério como uma cebola pode ser bonita! VECB

Aqueça o azeite e frite a linguiça. Junte a cebola, o alho poró, a cenoura e o alho picado. Frite mais um pouco. Depois de refogado junte o vinho branco e o caldo de legumes. Junte o feijão branco e o cheiro verde e deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos (conte os 10 minutos depois que começar a ferver novamente). Junte o macarrão. Cozinhe uns 7 minutos (o tempo do macarrão). Acerte o sal, um pouco de pimenta do reino e junte o espinafre. Cozinhe mais uns dois minutos e pronto! Sirva com azeite e parmesão!

VECB

Ah vegetarianos de plantão: é só não colocar a linguiça. Bão também!

Bolo de Banana!

Receita de vontade de comer doce no carnaval. E aproveitando que minha mãe me deu umas bananas madurinhas pra trazer! A receita eu tirei do ótimo site In Praise of Leftovers. Inspirador!

A banana é o fruto comestível produzido por diversos tipos de plantas herbáceas do gênero Musa. Aliás são as maiores plantas herbáceas que florescem! Ela parte de uma estrutura em forma de bulbo e seu pseudoestema (não é caule, a bananeira não é uma árvore) é formado por suas folhas enroladas. Quando a planta para de crescer (atinge a maturidade) o bulbo para de formar novas folhas e passa a formar uma inflorescência (o conhecido coração da banana).

Imagem da Internet

Os frutos nascem a partir das flores que estão dentro do coração, em forma de cachos, com uns 20 frutos por cacho. As bananas são levemente radioativas, mas inofensivas, ricas em potássio!

Imagem da Internet

Rica também em amido, serve de alimento para muitos povos (tanto que só uma pequena parcela é exportada) e é produzida em quase toda faixa tropical, sendo originária da Austrália e sudeste asiático.

Science Photo Library

Bananas comerciais não têm sementes (aqueles pontinhos pretos são óvulos não fecundados), sendo assim mais propícias para o consumo humano (veja abaixo uma foto de uma banana com grandes sementes). São, por isso, paternocárpicas, isto é, os frutos crescem e amadurecem sem a necessidade das sementes serem fertilizadas. Esses híbridos são propagados assexuadamente, transplantando-se parte do bulbo ou cultura de tecidos. O problema se propagar a banana dessa forma é a baixa variabilidade genética, que pode causar mais susceptibilidade à doenças.

Imagem da Internétchi

O termo "República das Bananas" foi cunhado para determinar alguns países do Caribe, que foram forçados a produzir quase que somente banana em seu território para atender à um monopólio do comércio desse fruto do Caribe aos EUA.

Ah, sim, a receita...

Aqueça o forno a 180oC... Unte com manteiga e farinha de trigo uma forma com buraco no meio.

Massa - 

6 bananas maduras e amassadas (usei 4 nanicas grandonas)

1 xícara de açúcar

1/2 xícara de açúcar mascavo

VECB

2 tabletes de margarina culinária, derretidos

1/2 xícara de leite

2 ovos

3 xícaras de farinha de trigo

3 colheres de chá de café em pó solúvel 

3 colheres de chá de fermento em pó

2 colheres de chá de sal

2 xícaras de chips de chocolate meio amargo (opcional)

Em uma tigela grande misture a banana, os açúcares, a margarina, o leite e os ovos. Em outra junte e misture os ingredientes secos. Junte os ingredientes secos à mistura de bananas e misture bem. Coloque a massa na forma e leve ao forno por uns 50 minutos (faça o teste do palito/garfo/faca).

VECB

Você pode retirá-lo do forno e desenformá-lo e DEVE comê-lo imediatamente!

VECB

VECB

Iogurte... E como a mágica acontece!!!

Para pra pensar... Você é mamífero... Você mama... Outros animais são mamíferos... Gatos, cães... Mas só você toma o leite de outras espécies (com regularidade). Confere? Interessante não? Mas qual a origem, o por quê de tal "prática"?

tattodonkey.com

Embora a gente não pare para pensar nisso a resposta é até bastante óbvia... Criar animais que dão leite é a maneira mais vantajosa de conseguir um bom alimento (o leite no caso), em terras não cultivadas, por vários anos! Faz sentido não? Depois a gente ainda pode comer o bicho (desculpem vegetarianos)!

Os primeiros pastores de rebanho devem ter visto a transformação de seu leite já nos seus conteineres, usados para armazenar o leite. A camada de cima, mais cremosa, quando agitada virava manteiga. E a parte de baixo se tornava ácida, dando origem à um delicioso iogurte e, ainda, aos queijos mais simples.

Aliás, é incrível essa qualidade do leite de abrigar organismos que podem facilmente transformar o açúcar do leite (lactose) em ácido e, assim, se autopreservar. Essa transformação benigna é chamada fermentação e estes organismos são bactérias do tipo lactobacilos. E essa transformação é importante também para nós? Bom, você gosta de iogurte?

Lactobacillus (em amarelo) em meio à parte sólida do iogurte.

O leite é rico em nutrientes, mas sua principal fonte de energia, a lactose, é um açúcar que quase não se encontra em outra fonte na natureza. Isso quer dizer que poucos micróbios possuem enzimas especializadas na digestão desse açúcar. Então, o que explica o sucesso dos lactobacilos é que eles se especializaram na digestão da lactose, conseguindo energia dessa molécula quebrando-a em ácido láctico. Esse ácido láctico é liberado no leite, onde se acumula e retarda o crescimento de outros microorganismos, incluindo aqueles que causam doenças aos seres humanos. Essa acidez, além disso,  faz com que as proteínas do leite (caseína) se juntem formando coágulos semi-sólidos. Sabor, consistência e valor nutricional são determinados pelo tipo de lactobacilo empregado na produção. Hum... mas no caso do iogurte não parece haver muita diferença entre as marcas... Sim, isso é porque os tipos de lactobacilos utilizados na indústria se limitam, hoje, a dois ou três.

Molécula de Lactose.

O iogurte permaneceu como alimento exótico na Europa até o começo do século 20, quando o imunologista Ilya Metchnikov relacionou a longevidade de alguns grupos na Bulgária, Rússia, França e EUA ao consumo de leite fermentado. Uma explicação seria de que esse tipo de leite acidificava o trato digestório prevenindo o crescimento de bactérias patogênicas.

O iogurte tradicional contem uma flora bastante variada, enquanto o industrializado basicamente possui dois tipos de bactérias: o Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus e o Streptococcus salivarius subespécie thermophilus. Cada bactéria estimula o crescimento da outra e essa combinação acidifica o leite mais rapidamente. O sabor produzido pelas bactérias é dominado principalmente pelo acetaldeído que dá aquela sensação refrescante de maçã verde.

Para fazer o iogurte são necessárias duas etapas: o aquecimento do leite e a fermentação. Apenas aquecer o leite até deixá-lo morno não é suficiente (eu já testei isso, acredite!). É preciso fervê-lo! Isso vai concentrar as proteínas e dar uma textura mais firme ao iogurte. Isso acontece por causa da desnaturação da proteína lactoglobulina. Essa proteína desnaturada interfere na ligação entre as partículas de caseína que, assim, não formam grandes aglomerados e sim uma rede uniforme que é muito mais eficiente para aprisionar os líquidos em seus espaços intersticiais (veja o vídeo abaixo!).

Assim que o leite é fervido ele é resfriado até a temperatura desejada para a ação das bactérias (geralmente aquela temperatura de mamadeira de bebê - 40oC a 45oC). São adicionadas bactérias (hoje em dia vendidas liofilizadas em casas de produtos naturais) e o leite é mantido aquecido até que todo o processo seja completado. Aliás a temperatura é determinante para consistência do iogurte. Mantido a 45oC o leite pode se transformar em iogurte em apenas 2 ou 3 horas. Já a 30oC o mesmo processo pode levar até 18 horas! Mas não tem problema... é só manter o recipiente fechado, embrulhado em pano, o forno ligeiramente aquecido (desligado!) e ter paciência!

Fique livre de conservantes, estabilizadores e adoçantes e faça seu próprio iogurte. Cuide dele com carinho, afinal ele também é um ser vivo! Você pode comprar esses envelopes de lactobacilos em casas de produtos naturais ou pode também juntar 1 pote de iogurte natural à um litro de leite que você ferveu e deixou esfriar até ficar morno. Mantenha quentinho, embrulhado num pano, dentro do forno (desligado!) por umas 4 a 6 horas, ou durante a noite toda. Pronto! Depois é só utilizar as últimas colheres para fazer o próximo! Iogurte eterno! Ah, quer que ele fique mais denso, tipo os gregos? Deixe ele escorrendo a parte líquida sobre um tecido fino e limpo ou use o filtro de café pra isso!

Fontes:
They Do The Work, Ripe The Yogurt - http://www.nytimes.com/2009/04/15/dining/15curi.html?ref=dining.
On Food and Cooking - Harold McGee. Ed. Scribner.
Vídeo do YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=S7HGWnrvFMw.

Chili Con Carne!

É uma das minhas comidas comfort preferidas. Adoro comida mexicana em geral, mas uma cumbuquinha de chili quentinho e apimentadinho me enlouquece. Pode o tempo estar frio ou quente. O chili con carne é um cozido de carne com pimentas (chili é um tipo de pimenta!) bem temperado e que contém também tomate e feijão. É... o seu pensamento está correto. Não tem como não ficar bom.

Red Hot Chili Pepper

Apesar de tudo, dizem até que o chili nem é comida mexicana e sim americana, mais precisamente inventada no Texas (San Antonio). Em 1959 foi publicado um Dicionario de Mejicanismos onde se lê que o chili é uma comida detestável (!), que se passa por mexicana, vendida do Texas até Nova Iorque. Mas como não sei se é verdade mesmo, fica como uma curiosidade!! Além disso, esse prato se tornou comum nessa região principalmente porque era acessível para as pessoas mais pobres que podiam acrescentar pimentas e feijões à pouca carne e tornar o prato, assim, mais substancioso. Maior notoriedade ainda o chili adquiriu lá pelos anos de 1880 quando tropas espanholas invadiram e acamparam em San Antonio. Muitas mulheres latinas preparavam o chili em casa para vender aos soldados ficando conhecidas assim como Chili Queens (fico imaginando algo parecido como as baianas do acarajé). Mais informações e literatura sobre a história do chili você pode encontrar neste site.

Foto by VECB

E sobre a pimenta, quer saber mais? É o tempero mais cultivado do mundo e a substância responsável pelo ardor, a capsaicina é responsável por proteger as sementes do fruto. Por isso sempre vem a dica para deixá-la um pouco mais fraca: retire as sementes e o tecido branco interno que as reveste! O mais engraçado é que a capsaicina é uma arma anti mamíferos! Os pássaros parecem ser "imunes" à capsaicina, ou seja, podem comer e espalhar as sementes à vontade! A pimenta vermelha é consumida 20 vezes mais do que o tempero segundo colocado: a pimenta-do-reino preta e, sim, o México é o maior produtor.

A capsaicina não parece aumentar os riscos de doenças do estômago e agem na regulação da temperatura do nosso corpo, fazendo-nos parecer mais quentes do que realmente estamos e induzindo o organismo a ativar seus mecanismos de resfriamento (sudorese, aumento da circulação periférica). Não é à toa (pode reparar) que os lugares que mais consomem pimenta são aqueles mais quentes! Vai um acarajé aí (desculpem a fixação pelo acarajé em pleno post de chili!). Além disso a capsaicina faz com que nosso metabolismo aumente, fazendo nosso corpo consumir mais gordura e também dispara sinais de satisfação em nosso cérebro, nos fazendo comer menos!

Quer se livrar do ardor provocado pela pimenta? Coma arroz ou pão, que são sólidos e provocam atrito com os receptores da língua. Ou calma. Em geral o efeito da pimenta não costuma durar mais do que 15 minutos!

Chili con Carne

Foto by VECB

Essa receita eu peguei e adaptei do ótimo site Use Real Butter!

500g de carne moída da sua preferência (as que eu gosto mais são capa de filé e alcatra)
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picadinhos
1/2 pimentão verde em quadradinhos (opcional)
2 colheres de sopa de azeite
700g de tomates maduros picados
2 cubos de caldo de carne
1 garrafa de cerveja escuro sabor chocolate (sim, isso faz diferença! se quiser acrescente ainda um pouco de cacau em pó, uma 1/2 colher de sopa. Eu não acrescentei e me arrependi. Se você gosta de uma sabor mais suave, põe só a cerveja sabor chocolate mesmo).
1/2 colher de sopa de pimenta chili ou caiena em pó
1/2 colher de sopa de cominho em pó (a parte dos temperos é a mais legal - eu coloquei pimenta caiena - que foi a que eu achei, chili é mais difícil - e cominho. Mas use o que tiver, ou se tiver tempero pronto para comida mexicana. O tempero é que vai personalizar seu chili!)
Sal a gosto
2 latas de kidney beans (feijões mexicanos). Esse é bem díficil de achar, o que eu faço é cozinhar um pouco de feijão preto e adicionar ao chili à gosto.

Refogue a carne moída em fogo alto e reserve. Aqueça o azeite e doure a cebola, o pimentão e o alho. Acrescente a carne, o caldo de carne e os tomates. Refogue até que os tomates comecem a desmanchar. Junte a cerveja e os temperos e cozinhe o chili com a panela tampada por 1 hora. Depois de passada meia hora, acrescente o feijão cozido. Sirva quente com fatias de avocado, creme azedo ou queijo ralado. Ou tudo isso junto!

Mac&Cheese! E o tipo do presente que eu amo ganhar!

"In a country called Bengodi... there was a mountain made entirely of grated Parmesan cheese, on which lived people who did nothing but make macaroni and ravioli and cook then in capon broth. And then they threw them down, and the more of them you took, the more you had. And nearby ran a rivulet of white wine whose better was never drunk, and without a drop of water in it."
                                                  - Decameron, Day 8, Tale 3.

Hum, me pareceu uma boa ideia de paraíso para mim... Se for endless Mac&Cheese então, melhor ainda... Como não amar uma cumbuquinha cheia de macarrão e queijo borbulhando?

Como já era de se esperar o macarrão com queijo surgiu na Itália, por volta do século 13. Nos EUA a receita se tornou popular por causa de Thomas Jefferson, que foi para a Itália e, claro, adorou a receita! Isso por volta de 1800. Tornou-se ainda mais popular depois que a Kraft, em 1937 (no final da grande depressão) lançou o Mac&Cheese Dinner. Um jeito fácil, rápido e barato de alimentar a família. E é desse presente que eu estou falando (obrigada Ane!):

Bom, essa receita eu peguei no site Gastrolândia, que por sua vez pegou a receita com um chef que tem o melhor conjunto de restaurantes em Sampa: Benny Novak. Pode escolher: 210 dinner (meu preferido, de onde vem a receita), Tappo Trattoria e Ici Bistrô.

Mac and Cheese:

200g de macarrão em espiral ou caracol
Molho mornay (receita abaixo)
100g de cogumelos paris cortados em quatro e refogados em 1/2 colher de sopa de manteiga (da boa por favor)
1/4 de xícara de farinha Panko (aquela japonesa, para empanar).  Na falta use farelo de pão.
1 xícara de queijo cheddar ralado (eu sei, é difícil achar. Na falta use o ementhal aqui e troque o ementhal da receita por queijo fundido em pedacinhos. Entendeu?).

Molho:

3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa não muito cheias de farinha de trigo
500ml de leite
250ml de creme de leite fresco
100g de queijo ementhal ralado grosso
1/2 cebola cortada no meio e grelhada
1 folha de louro
Pimenta do reino ralada na hora
Noz moscada ralada na hora

Em uma panela, em fogo baixo, derreta a manteiga e doure a farinha por uns 4 minutos. Ela vai ficar meio marronzinha. Adicione o leite e o creme de leite mexendo com um fouet (batedor de claras). Adicione o louro, a pimenta do reino e a cebola. A cebola eu deixo grelhando, partida ao meio, no George Foreman. Mas uma boa frigideira para grelhar funciona bem também.

Cebola grelhada delícia!

 Deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em quando, tomando cuidado para não empelotar. Coe e adicione o queijo ementhal ralado. Cozinhe o macarrão em água fervente e sal até ficar al dente. Em um refratário misture o macarrão, o molho e os cogumelos. Misture o cheddar à farinha, jogue por cima e leve ao forno alto para gratinar. E, pronto, a partir daí a vida muda e fica muito mais feliz!

Bem mais feliz!

Farofa de Manteiga e Mandioquinha

Ou batata-baroa, ou batata salsa... tanto faz! Quer chamar pelo nome científico? Chame-a de Arracacia xanthorhyza. Aliás, é como a mandioquinha se chama nos EUA - arracacha. Essa raíz tuberosa não é muito conhecida fora das Américas, tendo se originado no Andes (Equador e Peru). É da mesma família (Apiaceae) da.... adivinha?....da cenoura! E também da salsa, coentro...

As raízes tuberosas são órgãos subterrâneos especializados no armazenamento de nutrientes, principalmente amido produzido a partir da glicose produzida na fotossíntese, e por isso ficam tão dilatadas.

Imagem da Internet

Dessa forma são grande fonte de alimento para nós também. E não é de hoje. Recentemente um artigo científico na conceituada revista Nature Genetics defende que nós humanos somos mais eficientes do que os demais primatas na digestão do amido. Isso gera grande quantidade de calorias para alimentar nosso enorme cérebro... E, assim, ganhamos uma enorme vantagem evolutiva!

Outro dado interessante: comparativamente a mandioquinha possui mais amido armazenado do que a cenoura. E o amido absorve água das células quando cozido. É por isso que quando cozinhamos a mandioquinha ela fica quebradiça e mais "seca" do que a cenoura, que continua lá, bem úmida.

Essas raízes proporcionam também um dos melhores pequenos prazeres da vida que é arrancá-los da terra quando já estão bons... que delícia!

Agora uma informação de mesa de bar: tuber é uma palavra com origem no latim e quer dizer inchaço.

Farofa de Manteiga e Mandioquinha

Farofa, arroz e picadinho de filé.

75ml de azeite (umas 4 colheres de sopa)
1 cebola cortada em rodelas finas
2 dentes de alho picado
6 cebolinhas verdes picadas (separe a parte branca da verde)
1 xic e meia de farinha de mandioca
1 omelete de 2 ovos picado (opcional)
1 xícara de chá de mandioquinha cozida e cortada em cubos (cuidade para não cozinhar demais)
50g de manteiga
Sal e pimenta do reino

Numa frigideira grande aqueça 2 colheres de sopa de azeite. Refogue a cebola, adicione o alho e a parte branca da cebolinha em rodelinhas. Refogue mais um pouco e adicione a farinha. Misture bem e adicione os ovos e a mandioquinha. Tempere com sal e pimenta e deixe por alguns minutos em fogo baixo, mexendo seguidamente até a farinha absorver os temperos. Apague o fogo e junte o azeite restante e a manteiga. Vá controlando a quantidade de manteiga. A farofa deve ficar úmida, mas não a deixe muito engordurada. Polvilhe a parte verde da cebolinha picada e sirva!! Na foto, uma sugestão: com arroz e picadinho! Mas também é um ótimo acompanhamento para qualquer assado!

Bolo Escuro de Cenoura - e uma cobertura delícia de Cream Cheese!

Foto by VECB.

Vou começar logo dando os créditos dessa empreitada! A receita do bolo eu tirei do ótimo livro do Gordon Ramsay (sim, sim, aquele chef briguento), o Segredos de Gordon Ramsay (link do título na livraria aqui). Um livro ótimo, com receitas fáceis e mega explicadas. E a cobertura / recheio de cream cheese eu tirei do ótimo blog do David Lebovitz.

Mas aaaantes, claro, vamos falar um pouquinho da dona cenoura, pertencente à família das Apiáceas. A parte alaranjada, que nós comemos, é a raíz da planta, acumuladora de nutrientes. Aliás, o modo como o nutriente é acumulado é variado. Na cenoura, esse acúmulo se forma em torno daquele core central, que é menos saboroso. Já na beterraba, ele se forma por camadas de acúmulo e tecido vascular.

Raizinha delícia!

O que dá a cor alaranjada à cenoura é o beta-caroteno, precursor da vitamina A. Ainda, os carotenóides têm esse nome justamente pois foram químicamente isolados pela primeira vez das cenouras (carrots). Esses pigmentos absorvem luz azul e verde e são responsáveis pela maior parte das cores amarelas e laranjas em frutas e vegetais.

Molécula de Beta Caroteno. Grande e estável.

A molécula carotenóide é bastante estável e, por isso, a cenourinha continua lá laranjinha mesmo depois de cozida. O maior papel do carotenóide, para a planta, é manter seu sistema de fotossíntese protegido! Eles absorvem os comprimentos de onda danosos e agem como antioxidantes absorvendo moléculas de alta energia liberadas durante o processo de fotossíntese. E eles podem fazer o mesmo no corpo humano, especialmente nos olhos!

Existem cenouras de várias cores e a mais conhecida é a laranja, que foi desenvolvida como uma homenagem ao Rei da Holanda na época Guilherme I de Orange (laranja)

Colheita de cenoura!

Originária do Afeganistão, no início a cenoura era cultivada por suas folhas e sementes, bastante aromáticos. A raíz era amarga e o centro (core) era bastante lenhoso. Algumas plantas relacionadas à cenoura ainda são, até hoje, cultivadas para esse fim, caso do dill, do cominho, da erva-doce...

Mas, vamos lá... À receita!

200g de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de temperos diversos (noz-moscada ralada, gengibre em pó, canela, cravo em pó, ou o que mais você tiver em casa... Eu usei o Apple Pie da Bombay).
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
225g de cenouras
250g de açúcar mascavo
150ml de óleo
Raspas de uma laranja grande
2 ovos
110g de uvas passas brancas
50g de coco seco ralado
50g de amêndoas picadas ou laminadas
suco de 1/2 laranja grande
1 colher de sopa de limão

Cobertura (frosting)

450g de cream cheese em temperatura ambiente
100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de açúcar de confeiteiro

 Bolo

Preaqueça o forno em temperatura média. Peneire juntos a farinha, os temperos e o bicarbonato. Não precisa descartar os carocinhos, pode por de volta de novo. Lave bem e rale as cenouras no ralo grosso. Você vai ter uns 200g no final. Bata 175g de açúcar com o óleo, na batedeira, até ter um mistura uniforme. Adicione os ovos um a um e bata até o creme ficar leve e cremoso. Misture muito bem com a farinha peneirada e com a cenoura. Acrescente a uva-passa, o coco e as amêndoas. Essa parte é a mais legal. Parece que tá rolando um festa e os convidados mais divertido chegaram!

Despeje tudo numa forma untada e enfarinhada. Para você pensar no tamanho da forma, saiba que o bolo não vai crescer! Só vai dar uma estufadinha. Leve ao forno por 40 minutos, mais ou menos.
Pra saber se está pronto, é so enfiar a faca no centro e ver se ela sai limpa!

Caldinha: aqueça o suco de laranja, o resto do açúcar e o suco de limão até dissolver o açúcar. Depois de o bolo pronto, desenforme, faça uns furos na superfície e regue com a calda. Deixe o bolo esfriar total e completamente antes de recheá-lo!

Cobertura
Bata todos os ingredientes juntos e use!

Mais créditos
Fora a primeira foto que fui eu que tirei (VECB), as demais são do mega útil site Science Photo Library.
Informações importantes deste post foram retiradas do ótimo livro On Food and Cooking (Harold McGee).

Enjoy!

Confit de Tomate!

Desde os tempos remotos os cozinheiros da Asia e Europa Central já sabiam que cobrir carne cozida com uma camada de gordura ajudava a preservá-las. Por que? Ora, porque a gordura impede o contato da carne com o oxigênio, o que evita a proliferação de bactérias!

Até hoje em dia o Confit de Canard é um prato chiquezinho na França. Mesmo no interior do Brasil ficou famoso o porco na lata, que nada mais são do que saborosos pedaços de porco cozidos ou assados mantidos sob a gordura solidificada, dentro de uma lata! Minha vó fazia! O povo do interior era chique e não sabia! O porco na lata virou até modinha entre os chefs estrelados da capital (Dalva e Dito?). Sim, porque depois da grande invenção chamada geladeira, o que ficou mesmo foi o interesse pelo mega sabor desse tipo de preparação! Sim, porque o preparo sempre envolve cozimento lento e conservação em gordura!

A origem do nome confit vem do Francês confire que, por sua vez, vem do latim Conficere, ou seja, fazer, preparar, produzir. Foi primeiramente usada para designar frutas cozidas em açúcar ou mel (confiture), depois vegetais e depois para carnes. Hoje em dia designa o alimento que foi preparado lentamente, coberto por gordura e todo o sabor e maciez que vem daí e de dias ou meses de conservação!

A receitinha de hoje é de confit de tomate. Como todo confit não deixe os tomates fritarem! Eu tive que fazer no forno por exemplo, na temperatura mais baixa. As bocas do meu fogão fritam, não tem jeito...

Esse receita é perfeita pra servir de entrada, com pães, queijos, frios... E com o que você quiser, pois combina com tudo!

Confit de Tomate

500g de tomates pequenos (cereja, sweet grape, pera)
Azeite o quanto baste para cobri-los
1 colher de café rasa de sal (ou moído na hora)
2 dentes de alho descascados e fatiados
1 punhado de ervas desidratadas (a que tiver disponível)
Pimenta do reino moída na hora

Lave e seque os tomates. Coloque os tomates forrando o fundo de uma assadeira ou panela que possa ir ao forno. Adicione os demais ingredientes e cubra com o azeite. Ligue o forno na temperatura mais baixa e mexa o confit com cuidado de vez em quando. Leva mais ou menos uma hora e meia para ficar no ponto certo, ou seja, os tomates continuam inteirinhos, gorduchinhos, mas com a casca já enrugando! Assim ó:

Foto by VECB.

Pode servir imediatamente, depois de esfriar um pouco ou guardar em potes com tampas, esterilizados com água fervente. "Dura" umas duas semanas na geladeira.

Minhas fontes: On Food and Cooking - Harold McGee e o ótimo blog Figos e Funghis.

Panquecas Americanas

Comfort food total! Delícia acordar e comer uma dessas quentinha, com nata ou chantilly e uma calda de maple syrup por cima! Ótimo para começar bem o dia! Se bem que vai bem em qualquer hora do dia!

As panquecas já eram consumidas pelos romanos antigos. Era uma mistura de leite, ovos, farinha e especiarias e eram chamadas de "outro doce" ou Alita Dolcia, na língua deles. Isso por volta do século 13. Mas as panquecas mesmo, como conhecemos da cultura americana, foi inventada na Europa Medieval. Pode-se perceber essa relação com os crepes franceses, por exemplo. Outro costume herdado dos europeus pelos americanos é de se servir as panquecas um dia antes do natal ou na terça-feira de carnaval como símbolo de renovação e fartura.

Curiosidade: Shakespeare menciona panquecas quatro vezes em duas peças. Ambas são comédias e ambos os personagens que fazem referência às panquecas são palhaços:

All's Well that Ends Well

"As fit as ten groats is for the hand of an attorney, as your French crown for you taffety punk, as Tib's rush for Tom's forefinger, as a pancake for Shrove Tuesday, a morris for May-day, as the nail to his hole, the cockold to his horn, as a scolding quean to a wrangling knave, as the nun's lip to the friar's mouth, nay, as the pudding to his skin." [2.02 23]

As You Like It

"Of a certain knight, that swore by his honor they were good pancakes, and wore by his honor the mustard was naught. Now I'll stand to it, the pancakes were naught, and the mustard was good, and yet was not the knight forsworn." [1.02 64-7]

Panquecas são um pouco mais viscosas que crepes e contém bolhinhas que ficarão retidas por pouco tempo. Quando você coloca a massa na frigideira, aos poucos começam a surgir as bolhinhas, que estavam retidas, na superfície. Isso faz da panqueca uma massa leve e aerada. Essa efevercência vem da clara dos ovos e do fermento colocados na massa. Quando as bolhinhas param de surgir, é hora de virar a massa e cozinhar do outro lado! Por isso o controle do fogo é bastante importante. Se não sentir segurança, vá de fogo baixo!

Panquecas Americanas

140g de farinha de trigo
10 de fermento em pó
15g de manteiga sem sal derretida
15g de açúcar
1 ovo
250ml de leite integral
1 pitada de sal

Uma boa tabela de conversão de medidas você encontra aqui.

Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os líquidos em outra. Adicione os líquidos aos secos, incorporando levemente. Deixe a massa descansar por 5 minutos (bolhinhas, lembra?). Frite as panquecas em frigideira anti-aderente untada com óleo. Pingue a massa com uma concha de forma que fiquem redondas. Controle o fogo e assim que estiverem douradas de um lado, vire para que fiquem douradas do outro lado. Sirva com maple syrup, ou geléias, ou mel, ou com o que você quiser! Nata ou chantilly também são ótimas pedidas!

Fontes: 
www.foodtimeline.org/
Livro: On Food and Cooking

Bolo de Chocolate Perfeito

Bolo de chocolate perfeito tem que ser negro, denso, amargo e molhadinho por uma calda quente e espessa, igualmente negra. Mas as receitas são meio decepcionantes muitas vezes: bolo muito clarinho, muito seco, calda muito doce...

Eis que, enfim, achei uma receita fácil, ótima, que dá certo e fica uma delícia!

Mas posso falar um pouco do cacau e do cacaueiro antes?

O cacau é nativo da América Central e foi cultivado pela primeira vez no México. Os astecas já torravam o cacao e com o pó faziam uma bebida escura  e amarga, bebida durante os eventos religiosos. Para eles, essa bebida simbolizava o sangue humano!

A árvore do cacau é chamada Theobroma cacao. Essa denominação foi dada por Linnaeus e Theobroma é uma palavra que vem do grego e quer dizer "comida dos deuses". Faz todo sentido Sr. Linnaeus! Cresce bem na região do equador, ou seja, em regiões quentes! A árvore atinge uns 7m de altura e os frutos chegam a 20cm de comprimento! São bem grandinhos... Dentro do fruto estão abrigadas aproximadamente 30 sementes... O Brasil já esteve entre os primeiros na produção do cacau, mas a vassoura-de-bruxa, uma doença causada por fungo que ataca o cacaueiro derrubou e muito a produção. Com o projeto Genoma da Vassoura de Bruxa os pesquisadores esperam entender melhor, entre outras coisas, como combater essa doença fatal para as plantações.

Bem, como dito no início do texto, temos aqui uma receita que faz jus à essa delícia chamada chocolate!
A receita do bolo é do Álvaro Rodrigues, daquelas que dá pra fazer a muitas mãos e a calda quente de chocolate é da chef e proprietária do Le Casserole, no Largo do Arouche, em SP!

Bolo de Chocolate

4 ovos, separadas gemas e claras
1 colher de chá de essência de baunilha
350g de açúcar refinado
180ml de óleo
240ml de água fervente
70g de cacau em pó ou chocolate (fiz com cacau 100%)
240g de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio (opcional)
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal

Bata no liquidificador as claras, as gemas e a baunilha. Junte o açúcar, aos poucos, e continue batendo por uns 3 minutos. Em seguida acrescente o óleo, a água, o cacau em pó e bata bem. Despeja a mistura obtida em uma tijela e agregue os ingredientes secos peneirados juntos e envolva rapidamente com um batedor de arame até obter uma massa lisa e homogênea. Distribua numa forma untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido 180oC (forno médio) até que o bolo esteja assado, ou seja, se espetá-lo com uma faca ou garfo, este deve sair limpo.

Calda Quente de Chocolate

250g de chocolate picado
250ml de leite
125g de chocolate em pó

Mistura tudo e leva em banho maria para derreter. Joga por cima do bolo ainda quente!

Camarão à Provençal

Bem que o meu prato preferido podia ser pão com ovo. Mas nãããooo... Tinha que ser camarão à provençal! É bom que tem restaurante que cobra até 100,00 pelo prato!!! Por isso é melhor fazer em casa mesmo... Dá trabalho (se tiver que descascar e limpar o camarão), mas dá pra fazer com camarão congelado! Não fica exatamente igual, claro, mas a carne do camarão é uma das que melhor congela e, quando é congelado rapidamente, isso reduz muito o risco de pegar um estragado! Mas a geladeira do mercado é mais fria que a de casa, então é melhor fazer logo depois de comprar. Se ficar muito tempo guardado em casa, começam algumas reações que vão deixar a carne com gosto ruim.  O melhor camarão à provençal que eu já comi foi o do meu marido. Que quando se mete a cozinhar também... Delicia!

Você já parou para reparar nessa criaturinha que é o camarão?

Pois bem... Pertencem ao filo Arthropoda, ou seja, têm os pés articulados. São crustáceos, como a lagosta e o siri por exemplo. E todos eles têm 5 pares de patas e o corpo dividido em cefalotórax e abdome (que é o que a gente come!). São basicamente carnívoros. Possuem exoesqueleto, ou seja, enquanto nosso equipamento de proteção e sustentação (esqueleto) está dentro do corpo (endoesqueleto) o deles está por fora. E é feito de quitina (um carboidrato, ou seja, um açúcar!). Geralmente os camarões são escuros (a não ser os criados em cativeiro, mais claros) e se tornam alaranjados quando aferventados. Isso acontece pois os organismos dos quais se alimentam no oceano contém grandes quantidades de beta-caroteno (que é o que dá a cor da cenoura) e quando nós aferventamos o camarão esse beta-caroteno ingerido é liberado. 

Todo cuidado é pouco na hora da compra. Quando um crustáceo morre, suas próprias enzimas começam a atacá-lo rapidamente! Isso faz com que estrague muito rápido. Peça ao peixeiro para você cheirar um. Não pode estar cheirando à água sanitária.

Camarão à Provençal (2 pessoas)

300g de camarão grande e limpo

1 limão

azeite

6 dentes de alho

1 punhado de salsinha

sal e pimenta do reino

2 colheres de sopa de vinho branco

arroz pronto

Regue o camarão com limão, mas deixe-o secar bem em um escorredor ou peneira antes de fritar... Quando você coloca o camarão com água, a água entra em contato com o óleo e "estoura". E isso pode ser muito perigoso. Pique bem picadinho o alho junto com a salsinha. Aqueça o azeite numa frigideira e frite os camarões. Deixe um minuto de um lado, adicione sal e pimenta, vire-os, adicione a salsinha e o alho e deixe mais um minuto. Reserve os camarões aquecidos, seja num prato já aquecido, ou mesmo dentro do forno ligado bem fraquinho. Enquanto isso adicione o vinho branco, espere o álcool evaporar e adicione o arroz já pronto. Isso vai fazer com que ele pegue todo o gosto da frigideira. Sirva imediatamente!!!

Escargot!

Pode torcer o nariz. Vou falar do escargot sim! E simplesmente porque são deliciosos!

Sendo um pouco infantil...


Olha que bunitinha a musiquinha que as crianças cantam nas escolas francesas, em sua homenagem:

Um pouco de história...

Pertencente ao gênero Helix, o escargot é um molusco gastrópoda consumido desde a pré-história pois era encontrado facilmente e em abundância nas paredes úmidas das residências, que eram geralmente o interior de uma gruta. Depois os romanos e os gregos começaram a consumí-los e foi na idade média que os franceses descobriram o que viria a ser uma marca registrada de sua cozinha. Nesta época eles eram armazenados dentro de conventos, para que houvesse bastante deles mesmo nos períodos de escassez. Durante a revolução os escargots eram armazenados em barris e assim os marinheiros tinham sempre uma boa reserva de carne fresca. A criação mesmo dos caracóis só começou no século 20.

Como é feito:

Hoje em dia qualquer restaurante na França serve os caracoizinhos. O modo mais comum é fazê-lo ao forno, em cerâmicas apropriadas, com manteiga e salsinha, com ou sem a casca:

Onde comer:

Em Paris, o melhor que eu já comi fica num restaurantezinho delicioso no 1o. arrondissement, chamado Comptoir de La Gastronomie. Esse achado fica na Rue MontMartre, 34, Metrô Sentier. Esse misto de restaurante e empório existe desde 1894. Tem de tudo e do melhor: terrines, confits de canard, fois gras, vinhos e champagnes e... escargots! De tudo quanto é jeito, pronto pra fazer. O que eu achei mais conveniente para enfiar no meio das roupas na mala foi uma lata com 4 dúzias, em conserva, pela quantia módica de 12 euros! No restaurante, não perca também o cassoulet, divino. Você vai gastar em média uns 20 euros por pessoa no almoço. 

Na Rue Montorgueil tem até um restaurante especializado na iguaria. Essa rua ficava bem perto da rua do "nosso" apartamentinho e acho que é a rua mais deliciosa de Paris. Tem de tudo! Olha a fotinha que eu tirei do restaurante:

A receita:

Eu vou passar uma receita que fiz aqui em casa, para a querida família do meu marido (obrigada pelo super saca rolhas!!!), e que foi escoltada muito bem por duas garrafas de champagne: Escargots ao Molho Cremoso!

1 dente de alho bem picado

Salsinha picadinha

100g de manteiga

Sal e pimenta do reino

2 cebolas roxas bem picadinhas

6 dúzias de escargot em conserva, escorridos

500g de cogumelos de Paris (champignons) frescos e cortados em lâminas

250ml de vinho branco seco

200ml de creme de leite fresco

Noz moscada

Fatias de pão

Aqueça a manteiga em uma panela, doure as cebolas e depois junte o alho. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mais ou menos.

Acrescente os escargots e o vinho branco e deixe cozinhar até que o líquido evapore (uns 10 minutos). Acrescente o creme de leite, e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe o molho reduzir até ficar cremoso. Sirva em uma travessa, salpicado com a salsinha e com muito pão! Não faça como eu que comprei só uma baguette e acabou antes do molho e... dos escargots!

Essa receita eu tirei do site do Olivier Anquier: http://www.olivieranquier.com.br/receitas/