Risotto de Frango, Funghi e Alecrim - ou aquilo que você tiver na geladeira!

Sem história e ciência dos alimentos hoje. Essa receita é só pra você aproveitar aquilo que está sobrando na sua geladeira nestes dias de carnaval! Ou seja, pode substituir qualquer ingrediente pelo que você tiver. Só mantenha as proporções de arroz e caldo! Neste caso o reaproveitamento é de frango assado! Essa receita foi inspirada em uma que eu encontrei no ótimo site Oui Chef!

foto VECB

Risotto de Frango, Funghi e Alecrim

1 xícara de arroz para risotto
2 xícaras de caldo de galinha
2 xícaras de caldo do cogumelo (que você consegue após reidratar o funghi. Caso não vá usá-lo, substitua por mais 2 xícaras de água no caldo de galinha)
1 talo branco de alho poró
25g de funghi secchi
1/2 xícara de parmesão ralado
1/4 xícara de vinho branco seco
1 colher de chá de folhas de alecrim picadinhas
1 a 2 xícaras de frango assado picado
4 colheres de sopa de manteiga
Azeite
Cheiro verde picado (opcional)

Coloque o cogumelo numa tijela e cubra com 3 xícaras de água quente. Deixe reidratando por 30 minutos. Recolha o cogumelo, sem dispensar a água, e esprema-o. Coe o líquido para que não haja risco de ir alguma terrinha para sua comida.

Numa panela grande coloque um pouco de azeite de oliva e duas colheres de sopa de manteiga e adicione o alho poró picado. Cozinhe-o até que fique translúcido e adicione o arroz. Continue fritando  até que o arroz esteja bem coberto com a mistura de manteiga e alho poró e adicione o vinho branco. Continue fritando até que o vinho tenha evaporado. Enquanto estiver cozinhando o risotto, vá controlando o fogo para que não demore nem demais e nem de menos para que os líquidos evaporem.   Em geral, aquela boca menor do fogão, em fogo alto, funciona bem. Adicione uma xícara do caldo e vá mexendo sempre até que essa xícara evapore. Vá repetindo esse processo até que o arroz atinja a textura desejada (al dente), alternando caldo e líquido do cogumelo. Mais pro final do processo adicione o frango e o cogumelo. Quando estiver bom diminua o fogo, adicione o restante da manteiga, o parmesão e alecrim. Misture bem, desligue o fogo e deixe descansar uns dois minutos antes de servir.

Pudim de Caramelo - e o Caramelo

A caramelização é o nome dado à reação química que ocorre quando qualquer açúcar é aquecido ao ponto em que suas moléculas começam a sofrer quebra. Essa "destruição" dispara uma cascata de reações químicas. De um tipo de molécula único sem cor, sem odor, em forma de cristais doces, o cozimento gera centenas de novos e diferentes compostos, muitos deles pequenos fragmentos que são amargos ou azedos, ou intensamente aromáticos, outros grandes agregados sem sabor mas com uma profunda cor marrom. Quanto mais o açúcar é cozido, mais escuro ele se torna e mais amargo ele fica.

Em geral, para preparar o caramelo adiciona-se açúcar e um pouco d'água. E qual o propósito de se adicionar água? A água permite que o açúcar ferva de forma gradual. Cozinhar o açúcar sem água pode facilmente queimá-lo. Além disso, com água o cozimento do açúcar se prolonga, dando mais tempo para as reações acontecerem, desenvolvendo um sabor mais acentuado.

Quando o açúcar é cozido com ingredientes que incluem proteínas ou aminoácidos - leite ou creme de leite, por exemplo - daí em adição à verdadeira caramelização, alguns dos açúcares participam, com as proteínas e aminoácidos, de reações (reação de Maillard - veremos em mais detalhes em um post apropriado) que produzem um grande espectro de compostos e um aroma incrível: é o caso do nosso pudim.

A palavra caramelo vem do latim calamus, que significa cana, palha. A associação provavelmente tem origem na semelhança da cor do caramelo com a cor da palha da cana. Aliás a palavra italiana calamari (lula) tem a mesma origem! Provavelmente porque, assim como o caramelo, a pele da lulinha também é marrom!

Pudim de Caramelo - do ótimo Oui Chef!

VECB

2 xícaras de creme de leite fresco
1/3 de fava de baunilha (ou uma colher de chá de extrato)
1/2 xíc de açúcar
3 gemas de ovos
1 pitada de sal marinho

Aqueça o forno 150oC (médio-fraco). Coloque o creme de leite numa leiteira ou panelinha. Raspe as sementinhas da baunilha e adicione ao creme de leite junto com a fava. Em fogo baixo aqueça o creme de leite.

Reserve duas colheres de sopa de açúcar. Coloque o açúcar restante + 1 e 1/2 colher de sopa de água numa panela e leve ao fogo médio. Mexa com uma colher até o açúcar dissolver. Depois aumente o fogo e não mexa mais com a colher. Mexa a panela ocasionalmente até formar o caramelo. Leva uns 5 minutos. Fique de olho: uma vez que o caramelo começa a ficar marrom, é rápido o processo e o caramelo pode queimar. Diminua o fogo para médio e adicione, aos poucos, o creme de leite sem a fava. Lave a fava e jogue no pote de açúcar! Cuidado. O creme de leite ferve e tende a transbordar. Vá aos poucos. Quando tiver colocado todo o creme e a mistura voltar a ferver, desligue o fogo e deixe esfriar por 10 minutos.

Enquanto isso misture o açúcar restante e a pitada de sal aos ovos. Depois de passados os 10 minutos adicione uma colher ou duas aos ovos para temperá-lo. Colocar toda mistura de uma vez pode cozinhar os ovos. Gradualmente vá adicionando o resto. Mexa com cuidado, com uma espátula, para não formar muita espuma. Distribua a mistura em 4 ramequins e leve-os ao forno em uma assadeira com água até a metade dos potinhos (banho maria). Se gostar de caramelo salgado, adicione mais alguns grãozinhos de sal em cima. Deixe assando por 1h e 15 minutos. Depois de pronto deixe na geladeira por 3 horas ou, melhor ainda, de um dia para outro.